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El azafrán en la paella, secretos y usos.

El azafrán en la paella, secretos y usos.

EL AZAFRAN Y LA PAELLA

La paella es un plato tradicional originario de la comunidad valenciana y que ya se puede considerar universal por su popularidad y buena aceptación a nivel mundial, por su adaptación a las diferentes culturas la “verdadera paella” ha degradado en “arroz con cosas” en muchos casos, esta circunstancia alertó a los “puristas” de la receta tradicional y en el año 2012 se logró la Denominación de Origen Arroz de Valencia para la paella valenciana tradicional, una receta estandarizada que cumple unos requisitos determinados y que tanto valor añadido da a la Comunidad Valenciana y como no, a España.

Desde el momento de la obtención de la D.O. cualquier restaurante que quiera hacer gala de servir la auténtica “paella valenciana” deberá utilizar 10 ingredientes básicos y no otros, los ingredientes que contempla da Denominación de Origen son:

Aceite, Polo, Conejo, “ferraura” (judía verde ancha y plana), “Garrofo o Bajoqueta” (legumbre que se cultiva en la comunidad valenciana y que tiene origen en Perú, también llamada judía de Lima), tomate natural, agua, sal, arroz y azafrán.

Junto a los 10 ingredientes básicos se pueden admitir el uso de elementos propios tradicionales de cada zona como puede ser el añadir alcachofa, pato, ajo, caracoles, romero o pimentón.

El resto de elaboraciones que no respeten los ingredientes básicos deberán llamarse Paella de ..”X”, pero nunca Paella Valenciana, con esta medida queda protegida una receta propia de la marca ESPAÑA y que tanto reconocimiento tiene.

Hay que decir que uno de los ingredientes más especiales de la paella es el “verdadero azafrán”, es una especia natural que dota de color, sabor y aroma especial a la verdadera paella, de manera común se evita usar azafrán y se incluye colorante químico (tartrazina), es muy triste pero incluso hay personas que creen que el azafrán es el colorante alimentario, el resultado de usar el producto químico es muy penoso gastronómicamente y perjudicial para la salud, tiene todo lo negativo que se puede pedir, la razón de que no se utilice el azafrán es la incultura y el desconocimiento, también la dejadez de muchos cocineros.

Lo cierto es que, el azafrán, a pesar de estar muy valorado, muchas veces no se sabe que hacer con él o como utilizarlo bien para tener unos resultados óptimos. Su aroma encaja a la perfección con infinidad de recetas, tanto dulces como saladas, el truco para resaltar su sabor y sacarle el mayor partido es darle un golpe de calor para tostarlo ligeramente, sin quemarlo, hasta que la textura del azafrán se vuelva quebradiza, una vez conseguido bastará con machacarlo y añadirlo a la receta, ya sea directamente o diluyéndolo en el caldo o salsa que se vaya a utilizar en la receta.

Consejo de compra de un azafrán de garantías:

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Particularmente en la Paella lo mejor es, una vez deshecho o machacado, añadirlo al caldo caliente para poder disolverlo, mientras se añade el arroz junto al sofrito en la paella para darle unas vueltas y que se impregne bien, después se añade el caldo con el azafrán ya diluido y este se reparte de manera homogénea por todo el paellero y así no tenemos que mover el arroz durante la cocción.

A parte de para la verdadera paella, el uso del azafrán también está aprovechado en platos de pasta, sopas, guisos de carne o pescado, repostería (bizcochos, madalenas, etc.), postres e infusiones.

 

En Aragón tenemos la Paella Popular (Arroz con Azafrán)

En la antigüedad, tras la rúbrica de un contrato, el acuerdo se sellaba con un convite denominado “Lifara”, popularmente en  Aragón la palabra lifara es sinónimo de gran comilona, actualmente hay muchas romerías o comidas campestres donde se celebra el acto gastronómico con la paella popular, esta sería una de las recetas de este tipo de arroz:

Ingredientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón, Pollo, Conejo, Tomate natural rallado, judías, pimentón agridulce de la Vera, Azafrán de Jiloca, sal y arroz.

Preparación:

Cortar el conejo y el pollo en trozos pequeños, limpiar y trocear las judías verdes, calentar el aceite en la paella y freir la carne debidamente sazonada, una vez rehogada la carne añadir las judías verdes, remover y dejar cocer. Añadir el tomate, media cucharada de pimentón, en el caldo caliente añadir el azafrán bien desecho y la sal, darle unas vueltas, añadir el arroz a la paellera y rehogar con todo el sofrito, añadir el caldo con azafrán y sal a la paellera, proseguir la cocción durante 20 minutos, apagar y dejar reposar unos minutos, servir y disfrutar.

*Si el azafrán es puro y de calidad bastará con añadir 3 - 4 hebras por persona.