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Cómo se cultiva el azafrán

Cómo se cultiva el azafrán

Cultivo del Azafrán

La obtención de Azafrán se consigue mediante el cultivo de un bulbo crocus sativus, esta clase de bulbo es el único que produce los briznes que una vez tostados se convierten en la especia más apreciada y costosa que se utiliza para cocinar, hay otros bulbos que producen flores similares pero no contienen los preciados pistilos rojos.

Al contrario que la mayoría de las flores su germinación se da en otoño y no en primavera, su proliferación se consigue multiplicando los bulbos en el tiempo por medio de partición celular del propio bulbo, o lo que es lo mismo, que cada bulbo se multiplica en su ciclo vegetativo.

El cultivo no tiene grandes complicaciones y es muy sencillo disponer de la planta ya sea en macetas, jardín o campo, hoy en día es muy común encontrar pequeñas plantaciones en huertos urbanos para el propio consumo.

Todo el proceso de cultivo de azafrán, lleva un gran trabajo duro. Por lo que para comprar azafrán pulse en : Comprar azafran de calidad

Ciclo Vegetativo del bulbo

bulbos de azafran Plantación del bulbo, de mediados de Junio a principios de Septiembre siendo más aconsejable en Junio o Julio. Floración, a partir del 10 de Octubre pueden comenzar a salir las flores, a su vez va creciendo la hoja “espartillo”, a mediados de Noviembre la producción de flor termina, el espartillo sigue creciendo pudiendo llegar a alcanzar una longitud considerable hasta mediados de Mayo cuando se seca. Durante el invierno la planta se desarrolla activamente y durante el verano permanece aletargada. En la imagen de la izquierda podremos ver los bulbos de azafrán.

Preparación del suelo para el cultivo

Lo primero es labrar el suelo para que la tierra quede suelta, se aconseja profundizar sobre 25 ctm., es conveniente despedregar el terreno para facilitar las labores que se realizarán a lo largo del año, una vez está el terreno suelto es preciso abonarlo, si es posible con estiércol equino y vacuno, el ovino también suele ir bien, eso si, bien fermentado.

Para tener un buen desarrollo del cultivo es apropiado mantener limpia de mala hierba la superficie del terreno a cultivar durante todo el año, también antes de realizar el cultivo para que no se agote el nutriente que debe destinarse a los bulbos de azafrán.

Plantación del Azafranal

Partiendo de que el cultivo se puede realizar en maceta o jardín (pequeñas cantidades), sólo hay que tener en cuenta que se debe situar el bulbo a 10 – 15ctm de profundidad y con una separación mínima de 8ctm entre cada bulbo, en el caso de realizar un cultivo extensivo en campo agrícola se debe de pasar una reja para mover el terreno, como la tierra quedará muy suelta conviene pasar el rulo para compactarla y que los bulbos no se muevan una vez plantados,  la profundidad del bulbo debe de ser de 15 – 18ctm para asegurarnos de que las labores de desherbado mecánicas no afectaran al bulbo por contacto, el bulbo se plantará en línea “surco” con una separación de 10ctm entre bulbos y la separación entre surcos recomendada es de 20ctm aunque esta medida puede cambiar dependiendo de la herramienta que se vaya a usar para la limpieza.

Actualmente el modo más eficaz para realizar las labores relacionadas con el azafrán se realizan con tracción mecánica, ya sea con una moto azada o un tractor, en concreto para plantar lo mejor es un tractor con una plantadora y si no es posible hay que utilizar una vertedera para abrir y cerrar el surco.

Precauciones a tomar

La Humedad o exceso de riego

El bulbo de azafrán es muy sensible a la humedad, se considera un cultivo de secano, por esta circunstancia es preferible tener el azafranal en un terreno que drene bien el agua para que la filtre rápidamente cuando llueva, sería apropiado una tierra arcillo-calcarea evitando tierras pesadas y arcillosas donde las posibles enfermedades proliferarían con más facilidad.

Si hay posibilidad de riego el mejor para el azafrán es el riego por aspersión o por goteo, evitar el riego por pié en lo posible.

Ratón de campo o topillo

Este animal es el más perjudicial para el cultivo, se mueven en sus caños y crean galerías en busca de comida siendo el bulbo su principal objetivo, si no se mantiene controlado se reproducen muy rápido y el daño puede ser importante. A nuestra derecha podremos observar el cepo que se suele utilizar para cogerlos.

Conejos

Los conejos se comen la hoja de la planta, al no poder crecer la planta acaba muriendo, suelen comenzar a comerse las plantas exteriores, en caso de tener este problema lo mejor es realizar un vallado con la valla enterrada en la base y con una altura de 60ctm como mínimo.

Enfermedades

Las más comunes son el fusarium y la rhizoctonia, son enfermedades provocadas por hongos y de rápida proliferación, para eliminarla se pueden arrancar las plantas que se vean afectadas, esto se ve en las hojas, si amarillean o no tienen fuerza para crecer suele ser motivado por los hongos, cuando se realiza la extracción del bulbo es aconsejable, al limpiarlos, revisarlos uno a uno y desechar los que estén afectados con marcas de enfermedad.

Los hongos son algo común y la mayoría no son perjudiciales, si existe un exceso de riego y humedad constante se crea un campo de cultivo propicio para ellos.

Recolecta, Desbrizne y tostado del Azafrán

Recolección

La floración se comienza a dar en octubre, es conveniente comenzar a primera hora para poder recolectar la mayor parte de flores cerradas, es cuando el brin (pistilo) está más protegido y todavía no se ha afectado por los factores externos como el sol, la lluvia, el aire, etc. , a media mañana las flores comienzan a abrirse y en caso de que el espartillo esté nacido la labor de recolección se hace más costosa en tiempo y esfuerzo, la recolección se debe de hacer antes de las 14h ya que es una tarea muy pesada y no es conveniente tener que parar a comer y volver a la tarea ya que el rendimiento del recolector baja muchísimo, hay que tener en cuenta que la recolección dura entre 20 y 25 días por lo que viene bien reservar fuerzas para conllevar de la mejor manera toda la campaña.

La flor se debe de cortar por el tallo y sin romper la hoja ni mover el bulbo  por el bien de la planta, para recogerlas va muy bien disponer de un cesto de mimbre donde las flores puedan estar aireadas y sueltas, si se aprietan o se calientan rápidamente se marchitan y se pueden poner  pastosas dificultando las tareas posteriores, a la mesa del desbrizne “monda” han de llegar lo más frescas posibles.

Desbrizne

bulbos de azafranEl desbrizne es la tarea de separar las hebras de azafrán del resto de la flor, es una tarea sencilla de realizar pero  que requiere una gran paciencia y cierta habilidad para poder hacerlo con rapidez, esta habilidad no hay otra forma de conseguirla más que practicando, se debe de cortar el tallo a la altura de la base del tépalo para que la hebra de azafrán se obtenga con los tres pistilos juntos y con el mínimo de rabillo posible.(ver imagen a la izquierda)

Tostado

El tostado consiste en deshidratar las hebras de azafrán en verde para poder conservar el azafrán en el tiempo, se podría decir que el tostado es una de las labores mas importantes para obtener un azafrán de gran calidad, se debe realizar sobre una fuente de calor suave y cada vez hay que tostar una cantidad de azafrán que no supere 1ctm de grosor, tradicionalmente se hacía sobre un cubo de brasas y utilizando un “cedazo” que consistía en un cuerpo de madera y disponía de una tela de seda donde se situaba el azafrán que una vez tostado por un lado se volteaba con la ayuda de otro cedazo para terminar el tostado por la otra parte, para saber el punto óptimo en el que hay que dejar el azafrán hay que fijarse a la luz del día que el color quede con un rojo intenso, la textura muy sensible, tanto que con tocarlo se rompe, una vez esté así se retira y se conserva, al menos, durante un mes antes de utilizarlo ya que tarda un tiempo en fijar sus cualidades organolépticas “Sabor, color y aroma”.

Hay que tener un cuidado especial en que no se pase el tostado ya que quemar el azafrán supone perder la jornada de trabajo de los recolectores, los desbriznadores y el tostador y sería una pena perder un producto tan especial como escaso.