Usos en la cocina del azafrán

¿Como usar bien el azafrán en la cocina?

El azafrán se puede adquirir en Hebra o molido, también es verdad que existen varias calidades de azafrán y cada una de ellas tiene un rendimiento diferente por lo que al mismo guiso habría que añadir cantidades diferentes de la especia para obtener el mismo resultado.

El azafrán es el condimento ideal para añadir a multitud de recetas, sobre todo las de arroz, les otorga un olor, sabor y aroma muy característico y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y los tomates.

Recomendación

¡Tengan cuidado¡, utilizarlo mal puede dejarnos insatisfechos o incluso arruinar la receta.

Lo primero es conseguir un azafrán de calidad y que sea 100% azafrán.

El mas aconsejado es el azafrán en Hebra ya que se puede distinguir perfectamente si todo lo que contiene el bote o estuche es verdaderamente azafrán.

¿Como distinguir el buen azafrán en hebra?

Para saber si es buen azafrán hay que observar con detenimiento el azafrán contenido en el envase.

En primer lugar hay que distinguir si es artesano

azafran en hebraLa primera observación que hay que hacer es que las hebras estén unidas, cada hebra consta de tres pistilos y de la flor se obtiene entera, si la hebra está entera quiere decir que el azafrán se ha elaborado a mano, esta es una característica primordial para distinguir el azafrán artesano del que tiene otros métodos de obtención.

En segundo lugar hay que ver que esté bien tostado     

Un buen tostado se realiza de modo tradicional y artesano sobre una fuente de calor suave y por artesanos experimentados, el mejor azafrán tiene un color rojo intenso que mantiene durante los dos primeros años, esta circunstancia significa que es un azafrán nuevo y el nuevo siempre es el mejor, pasado un tiempo, el azafrán tiende a perder la intensidad, si ya no es rojo brillante sigue siendo un buen azafrán pero ya no será de primera línea. Si el azafrán esta oscuro tirando a negro significa que esta pasado de tueste y sería un error comprarlo ya que habría perdido la calidad.

**Nota importante**

También existen azafranes, normalmente de importación, que están desecados al sol, con esta técnica desecan mucha cantidad pero el azafrán obtenido tiene mucha menos calidad que el azafrán tostado en capas finas y de modo tradicional.

**El mejor consejo**

Evitar comprar azafrán que no podamos ver, hay muchos formatos de azafrán en el mercado y de los que se venden en lata o caja sin ventana que no deje ver el azafrán hay que sospechar, si el producto es de calidad siempre se va a mostrar para que se pueda ver.

En tercer lugar el aroma que desprende la especia

Una vez se abra el bote se podrá comprobar el aroma, si se trata de un azafrán nuevo este dará un suave aroma muy agradable, parecido a un perfume de calidad, con el tiempo, si es de calidad, el olor se vuelve más intenso y si el azafrán es de baja calidad el olor puede ser fuerte pero ya no es tan agradable, puede tener notas avinagradas o incluso, prácticamente, no tener olor.

En cuarto lugar el poder colorante del azafrán

flor y azafrán

El azafrán de calidad tiene un rendimiento muy alto, con 1gr se puede hacer un guiso para 50 comensales, la forma rápida de verlo es la coloración que da, con tres hebras (9 pistilos) bien deshechos debe ser más que suficiente para tener un gran resultado en la receta en que lo usemos, donde mejor se va a apreciar es en el arroz. Actualmente la calidad del azafrán se referencia teniendo en cuenta el poder colorante (crocina) aunque la especia tiene valores igual o más importantes que el color como es el aroma, sabor y la capacidad de potenciar el guiso en su conjunto.

¿Como utilizar el azafrán para no pasarme y sacarle el máximo rendimiento?

Hay varias maneras de poder utilizar el azafrán, pero siempre hay un factor común, el azafrán debe de estar lo más deshecho posible a la hora de añadirlo al caldo o al guiso.

En un restaurante

Si se va a utilizar de manera habitual lo mejor es deshacer el azafrán y añadirlo un recipiente con agua en la concentración que deseemos, así lo tendremos listo para añadir en cada receta que lo requiera.

En nuestra casa

En nuestro hogar el azafrán se utiliza puntualmente por lo que conviene mantenerlo en hebra ya que la calidad no se pierde aunque pase mucho tiempo, en el momento que se necesite utilizar se puede calentar un poquito, suavemente, hasta que las hebras se pongan crujientes y se puedan deshacer con solo tocarlas, una vez deshechas ya está listo para añadir al guiso una vez le queden sobre 20 min. Para retirarlo del fuego.

En el caso de la paella, que es la receta más habitual para usar el azafrán, ya que es un guiso que prácticamente no se le da vueltas, es conveniente añadir el azafrán deshecho al caldo caliente antes de añadirlo a la paellera, así se le puede dar vueltas para que el azafrán se diluya y se reparta homogéneamente por todo el arroz.

El azafrán molido es un azafrán listo para ser usado sin tener que tostarlo un poquito para poder deshacerlo, la contrapartida es que es imposible saber si es un buen azafrán o incluso si contiene algo que no sea azafrán, el azafrán en hebra tiene unos procesos de limpieza de restos florales muy costosos y en el azafrán molido estos procesos se suelen saltar ya que no se distingue en el producto final.

¿Como conservar bien el azafrán?

Es muy sencillo, se debe de conservar alejado de la luz solar y en un lugar fresco y seco, en cualquier armario donde tengamos el resto de las especias va a estar bien conservado, en caso de vivir en un lugar con humedad alta como las zonas de costa se puede conservar en la nevera a modo de precaución.

Consejos:  Usar utensilios para cocinar que no sean de madera ya que el azafrán puede teñir de color rojo la madera.

Desde AragonGourmet le recomendamos probar el Azafrán Superior de Azafranes Jiloca ya que está garantizada su calidad al ser siempre un azafrán de última cosecha, puede encontrarlo en varios formatos diferentes.