Patés Animales


PATÉS ANIMALES

En el diccionario de la RAE aparece definido el paté como una “pasta comestible hecha de carne o hígado picado, generalmente de cerdo o aves.” A su vez, en el Pequeño Larousse Gastronomique se dice que es “…una preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría.

En el Antiguo Egipto, los faraones ya se deleitaban con una pasta de hígados machacados, de los patos que migraban en invierno a las zonas de las márgenes del Nilo; cuando, siglos después, llevaron esta costumbre a la región de Francia, allí ya se hacía algo similar a la terrina pero con hígados de ganso. En la Roma Antigua también se hacía un alimento similar con cerdo y otros elementos macerados como las lenguas de ave. Ya en la Edad Media existían muchas recetas de carnes maceradas incluyendo el “manjar blanco” de la época, que consistía en pechugas de pollo machacadas con almendras y especias.

La técnica de cocción en recipientes de barro también estaba establecida. En Francia, iniciada la agitación popular que condujo a la Revolución Francesa, el inoportuno Marqués (Mariscal) de Contades (1704 - 1795) quiso homenajear a los soberanos Luis XVI y a su esposa María Antonieta; para ello, pidió a su cocinero, Jean Pierre Clause, que con los hígados de algunos de los gansos del criadero de su propiedad, ideara un plato especial para la ocasión.

A Clause se le ocurrió modificar su acostumbrada receta de hígados de ganso, asados y desmoldados para ofrecerlos en tajadas, por una masa gruesa de pan en la que acomodó los hígados condimentados hasta que quedaran cocidos y, al mismo tiempo, quedara el pan dorado.

Después de la pronta muerte de su jefe, Clause se asoció con otro cocinero igualmente desempleado, Nicolás Françoise Doven. Se iniciaron en un hotel de Saint Germán, y fue precisamente Doven quien ideó la incorporación de las trufas para perfeccionar el “foie en croúte” y denominarlo “pate en croúte” y untarlo sobre tostadas. En el siglo XIX, Nicolás Appert (1749 - 1841) a instancias de Napoleón inventó un sistema de empacado de alimentos que permite su conservación y que desemboca justamente en la técnica de los enlatados; permite así que el paté comience a venderse bajo este sistema de procesamiento.

El Paté de morcilla comprar este producto le sorprendera, la morcilla es uno de los productos mas diferenciados de nuestra tierra.