Pâtés d'animaux


PATCHS ANIMAUX

Dans le dictionnaire du SAR, le pâté est défini comme une "pâte comestible à base de viande hachée ou de foie, généralement de porc ou de volaille". À son tour, dans le Little Larousse Gastronomique, on dit que c'est "... une préparation cuite cuisson ou charcuterie, chaude ou froide.

Dans l’Égypte ancienne, les pharaons se régalaient déjà d’une pâte de foies broyés, de canards qui migraient en hiver vers les régions situées au bord du Nil; Des siècles plus tard, quand ils ont adopté cette coutume dans la région de France, il y avait déjà quelque chose de similaire à la terrine mais avec du foie d'oie. Dans la Rome antique, un aliment similaire était également préparé avec du porc et d'autres éléments macérés tels que la langue des oiseaux. Déjà au Moyen Âge, il existait de nombreuses recettes de viandes macérées, y compris le "manjar blanc" de l'époque, qui consistait en poitrines de poulet broyées avec des amandes et des épices.

La technique de la cuisson dans des récipients en terre cuite a également été établie. En France, à l’origine du bouleversement populaire qui a conduit à la Révolution française, le marquis intempestif (maréchal) de Contades (1704 - 1795) a voulu rendre hommage aux souverains Louis XVI et son épouse Marie Antoinette; Pour cela, il a demandé à son chef, Jean Pierre Clause, de créer un plat spécial pour l'occasion avec les foies de certaines oies de sa propre ferme.

Clause a eu l'idée de modifier sa recette habituelle de foie d'oie rôti et démoulé pour la proposer en tranches, pour une masse de pain épaisse dans laquelle il a logé les foies assaisonnés jusqu'à ce qu'ils soient cuits et, en même temps, pain doré.

Après le décès prématuré de son patron, Clause s'est associé à un autre cuisinier également au chômage, Nicolás Françoise Doven. Ils ont commencé dans un hôtel de Saint-Germain, et c'est Doven qui a inventé les truffes pour perfectionner le "foie en croûte" et l'appeler "pâté en croûte" et l'étaler sur du pain grillé. Au XIXe siècle, Nicolás Appert (1749 - 1841), à la demande de Napoléon, a inventé un système d’emballage alimentaire qui permet sa conservation et se termine précisément dans la technique de la mise en conserve. permet au pâté de commencer à vendre sous ce système de traitement.