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Saucisses Séchées
SAUCISSES DE PORC ET DE CERF
En Aragon, l'abattage ou «abattage» du porc a été l'une des traditions familiales les plus profondément enracinées. Si la société d'aujourd'hui, en particulier la société urbaine, n'envisage plus certaines pratiques et les habitudes de consommation ont beaucoup changé, il y a encore des ménages en Aragon qui la maintiennent. Peut-être que la forme d'exécution a changé, mais l'objectif est le même: remplir le garde-manger des familles après une intense journée de travail ensemble. Des procédés anciens et des formules maison sont ensuite appliqués, avec des outils reconnaissables qui ne manquaient dans aucun foyer, pour profiter de chacune des parties d'un animal que l'on dit n'avoir rien de mal. Ils sortent des longes, des chorizos, des saucisses, du boudin noir, etc.
En fait, l'abattage a commencé avec l'achat du porc. Car s'il y a eu ceux qui ont acquis l'animal déjà grandi, avec la bonne taille et le bon poids pour être abattu, de nombreuses autres familles ont préféré l'élever. Ils ont acheté leur cochon aux foires de printemps, toujours en forme de porcelet. Ainsi, non seulement ils ont économisé de l'argent, mais ils ont pu contrôler l'alimentation et le processus d'engraissement de ce qu'ils allaient manger.
Dans le passé, il y avait d'autres choses à considérer avant le massacre. Il était important de faire l'éloge du matachin, car correctement tuer et abattre un gros cochon n'a jamais été facile et, d'une certaine manière, «a son art». De plus, vous deviez informer le conseil municipal, car la chose normale était de payer une taxe sur les poids et mesures.
La chose habituelle aujourd'hui est d'être forcé de le faire dans un abattoir, avec des personnes et du matériel préparés pour cela. La salubrité des aliments est imposée, bien que, il y a de nombreuses années, dans les abattoirs traditionnels, le vétérinaire connaissait la viande avec des échantillons de parties sélectionnées. "Le test" était une autre étape qui est devenue une habitude. En fait, le verdict du médecin, généralement à midi, était la première étape pour commencer à manger les premiers morceaux de porc.
Parce qu'avant, tout le processus se faisait à la maison. Ou entre le corral et la maison. La journée a été soigneusement préparée car c'était une fête pour toute la famille, voire un moment de retrouvailles. Entre tous ils mettent les éléments essentiels, du banc en bois ou de l'auge pour le sacrifice et le nettoyage de l'animal à la capoladora, le pain ou les épices pour l'élaboration de la viande.
Une fois que le bacon a saigné à mort, avec le sang stocké en toute sécurité pour faire du boudin noir, vous devez nettoyer sa peau de ses poils pour commencer à le démembrer. La coutume est d'utiliser des ajoncs pour le brûler d'abord et de l'eau chaude et de la pierre "brute" pour le nettoyer plus tard. Les viscères sont la première chose qui est extraite de l'animal. C'est aussi ce que vous mangerez en premier. Les tripes, bien lavées le matin, serviront plus tard à farcir les saucisses et les saucisses. Rien n'est gaspillé.
Quand tout est coupé et classé, couvert de chiffons dans des paniers ou sur des roseaux dans lesquels les gros morceaux sont aérés, il est temps de manger. C'est le moment de la «sartenada» typique, où les viscères et autres morceaux de viande du porc qui vient de mourir sont frits. Il est temps de commenter ce qui s'est passé le matin et de commencer à organiser les "tripes".
La "tripe" s'appelle la viande qui va être transformée en saucisse. Il est haché, il est mélangé aux épices indiquées dans les bassins et, à l'aide d'un outil aussi spécial que défini, ce mélange est introduit dans les boyaux préalablement nettoyés. C'est un processus lent et minutieux, qui finit par suspendre les ficelles dans un endroit où souffle l'air froid de l'hiver, généralement la grange, pour que les saucisses soient séchées.