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Diferencias entre azafrán español y azafrán iraní

Diferencias entre azafrán español y azafrán iraní

Diferencias entre azafrán español y azafrán iraní

PROCEDENCIA

Puede resultar muy obvio, la principal diferencia entre el azafrán español y el Iraní es la procedencia, el lugar del que procede es muy importante ya que en cada zona geográfica productora de azafrán se tienen establecidas diferentes formas  y modos de obtención de la especia, y cada cambio en los procesos hace que la calidad resultante de la especia sea muy dispar al comparar unas muestras con otras.

 producción de azafrán

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las diferencias se hacen notar, sobre todo, en un análisis químico de la especia donde las cualidades organolépticas como la Crocina (componente colorante), la Picocrocina (componente del sabor) y Safranal (componente aromático) resultan muy diferentes según de donde proceda el azafrán. También hay otros parámetros a tener en cuenta, aunque resultan más técnicos como puede ser la humedad o las cenizas totales.

PROPIEDADES VISUALES

Visualmente también hay diferencias que se pueden observar si se analiza el producto con detenimiento y sabiendo exactamente que hay que valorar. A su izquierda podrán ver una imagen de color del azafrán español

hebras españaActualmente son muchos los países donde se produce el Azafrán, en cuanto a la producción destaca Irán como el mayor productor del mundo con más del 90% de la producción mundial, en un segundo escalón estaría España con Aragón y Castilla La Mancha como zonas principales de producción, Marruecos, India, Afganistán, Pakistán, Italia y Grecia, en el tercer escalón habría países donde se produce azafrán de forma testimonial como Suiza, Francia, Argentina o alguna pequeña zona de EEUU. En este post nos vamos a centrar en dos zonas productoras, Irán que es el país que más azafrán produce a nivel mundial y España que es donde se produce el azafrán con la mejor calidad del mundo. Las diferencias son las siguientes:







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COSTO DEL AZAFRÁN

 

En España el costo de producción es mucho más alto que en Irán, por varias razones, en España la producción proviene de explotaciones familiares y mediante el cultivo tradicional y artesano, para las labores relacionadas con el azafranal se utiliza tractor y aparejos que cuestan un dinero y las horas de trabajo de los recolectores y los desbriznadores son adecuadas a un trabajo digno. A su derecha podrán ver una imagen de color del azafrán iraní

hebras irán En Irán hay diferentes modos de producción, están los agricultores que tienen una pequeña parcela dedicada al cultivo, los medios son muy rudimentarios y la flor que recogen la venden en mercados dedicados a este fin, lo que consiguen por las flores es irrisorio pero es tal el grado de pobreza en el que viven que es el único medio que les proporciona algo para subsistir, los envasadores que compran la flor y se aprovechan del ingrato esfuerzo del agricultor trabajan unos márgenes muy altos pudiendo ofrecer un precio bajo en el mercado y el trato a la flor es muy inadecuado pues las condiciones de conservación de la flor, hasta que el azafrán esta tostado no son nada adecuadas obteniendo un producto final de media-baja calidad.

También existen grandes explotaciones donde la flor se obtiene prácticamente sin costo pues la mano de obra recolectora tiene una remuneración muy baja, pasa lo mismo con los desbriznadores, la paga que obtienen es miserable, estas bajas remuneraciones hacen que el azafrán sea mucho más económico de obtener que en países donde esos hábitos se tendrían en cuenta como explotación laboral

 

CALIDAD DEL AZAFRÁN

La mejor calidad del azafrán siempre se encuentra en un azafrán nuevo del año natural tras su cosecha, trabajado de modo artesanal y con un proceso de deshidratación adecuado.

 

En España se tiene una gran conciencia de obtener un azafrán de alta calidad por dos razones, la primera es que es conocido que si se obtiene un azafrán e baja calidad ya existe otro en el mercado y más económico, por lo que sería como perder el azafrán ya que no se podría vender, la segunda es la conciencia artesana de la familia, como todos los procesos se realizan en el ámbito familiar desde la conservación de la flor hasta el proceso de tostado se pone el máximo cuidado en que todo el procesado artesano se de en las mejores condiciones y cada día para tener el mejor azafrán como resultado.

 

En Irán, principalmente debido a la gran cantidad de azafrán que se produce, los procesos no pueden ser tan controlados, la flor es mucho más manipulada y movida hasta que se limpia, este factor es el primero que afecta a la calidad del azafrán, al no estar la flor muy fresca el proceso de limpieza también se hace más complicado y los briznes de azafrán se tocan más de la cuenta y por último el proceso de tostado, este es el más delicado y al tener tal cantidad de especia los procesos son industriales y el tostado no se hace uniforme, el azafrán resultante es más oscuro y por tanto tiene un poder colorante más bajo, en ocasiones, el azafrán se deja tostar al sol, esta es una de las peores formas de desecar la especia pues el azafrán resultante no tiene una buena potencia es sus tres factores principales (Color, sabor y aroma)

 

DETALLES BÁSICOS PARA DISTINGUIR EL AZAFRÁN ESPAÑOL DEL IRANI

 

-          El azafrán español tiene la copa del brin más ancha y el cuerpo más grueso, normalmente los tres briznes van unidos por una parte blanca (rabillo), esa parte no es azafrán pero es una pista clara de que es azafrán español pues esta la flor limpiada a mano para tener este tipo de obtención, el color del azafrán es rojo, cuanto más nuevo es el azafrán más intenso es el color

 

-          El azafrán Iraní tiene tanto la copa del brin como el cuerpo más estrecho y fino que el español, suele ser azafrán (coupé) sin partes blancas y con los brines sueltos debidos a un trabajo de obtención mecánico, el color del azafrán es rojo oscuro y sin intensidad, esto es debido al secado por el sol o por ser deshidratado en grandes cantidades y por hornos, en este caso quedan partes más tostadas que otras y el azafrán que no queda bien tostado tiende a oscurecerse más de la cuenta, si el azafrán está oscuro es síntoma de que la crocina (poder colorante) va a ser bajo.