EMBUTIDOS DE CERDO Y CIERVO

En Aragón la matanza o “matacía” del cerdo ha sido una de las tradiciones familiares más arraigadas. Aunque la sociedad de hoy, sobre todo la urbana, ya no contempla ciertas prácticas y los hábitos de consumo han cambiado mucho, todavía hay hogares en Aragón que la mantienen. Quizá ha cambiado la forma de ejecución, pero el objetivo es el mismo: llenar la despensa de las familias después de un día intenso de trabajo en convivencia. Se aplican entonces antiguos procesos y fórmulas caseras, con herramientas reconocibles que no faltaban en ningún hogar, para aprovechar cada una de las partes de un animal del que se dice que no hay nada malo. Salen lomos, chorizos, longanizas, morcillas, etc.

En realidad la matacía comenzaba con la compra del cerdo. Porque aunque había quien adquiría el animal ya crecido, con el tamaño y el peso justo para ser sacrificado, otras muchas familias preferían criarlo. Compraban su cerdo en las ferias de primavera, todavía en forma de lechón. Así no sólo se ahorraban un dinero, sino que podían controlar la alimentación y el proceso de engorde de lo que se iban a comer.

En el pasado había otras cosas a tener en cuenta antes de la matacía. Era importante apalabrar al matachín, ya que matar y despedazar adecuadamente a un cerdo de considerable tamaño nunca ha resultado fácil y, en cierta forma, “tiene su arte”. Además había que avisar al Ayuntamiento, pues lo normal era pagar un impuesto de pesos y medidas.

Lo habitual hoy en día es estar obligado a hacerlo en un matadero, con personas y material preparados para ello. Se impone la sanidad alimentaria, aunque hace muchos años que en las matacías tradicionales se daba cuenta al veterinario de la carne con muestras de partes escogidas. “La prueba” era otro paso convertido en costumbre. De hecho, el veredicto del facultativo, generalmente al mediodía, era el paso previo a empezar a comerse las primeras piezas del cerdo.

Porque antes todo el proceso se hacía en las casas. O entre el corral y la vivienda. La jornada se preparaba con esmero ya que era una fiesta para toda la familia, incluso un momento para el reencuentro. Entre todos ponían los elementos indispensables, desde el banco de madera o la artesa para el sacrificio y limpieza del animal hasta la capoladora, el pan o las especias para la elaboración de la carne.

Una vez que el tocino muere desangrado, con la sangre puesta a buen recaudo para hacer morcillas, hay que limpiar su piel de pelo para empezar a descuartizarlo. La costumbre es usar aliagas para quemarlo primero y agua caliente y piedra “tosca” para limpiarlo después. Las vísceras es lo primero que se extrae del animal. También es lo que se va a comer antes. Las tripas, bien lavadas durante la mañana, servirán luego para embutir chorizos y longanizas. No se desaprovecha nada.

Cuando está todo cortado y clasificado, tapado con trapos en cestas o sobre cañizos en los que se airean las grandes piezas, toca comer. Es el momento de la típica “sartenada”, cuando se fríen ya las vísceras y otros trozos de carne del cerdo que acaba de morir. Es tiempo de comentar lo ocurrido durante la mañana y comenzar a organizar el “mondongo”.

“Mondongo” se le llama a la carne que se va a transformar en embutido. Se pica, se mezcla con especias señaladas en los barreños y, mediante una herramienta tan especial como definida, se introduce esa mezcla en las tripas limpiadas antes. Es un proceso lento y cuidadoso, que acaba colgando las ristras en un lugar en el que corra el frío aire del invierno, generalmente el granero, para que los embutidos se curen.

COMPRAR JAMÓN DE TERUEL

En el mes de septiembre, la ciudad de Teruel se prepara para celebrar la fiesta de uno de sus productos más típicos: el jamón. La organiza el Consejo Regulador de su Denominación de Origen Protegida, la primera que se creó en España y la tercera en el mundo para garantizar la calidad del jamón serrano. Este alimento se obtiene a partir de la salazón y el secado al aire de las patas del cerdo. Y las características climáticas hacen del territorio turolense un lugar ideal para esa curación natural, procurando que se desarrollen todos los sabores y aromas de la carne. Desde febrero de 2014 el reglamento europeo incorpora también específicamente a la paleta turolense como producto protegido de la misma denominación.

La vitola de calidad garantiza que los perniles proceden de cerdos de especies seleccionadas, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel, y que a lo largo de todo el proceso de elaboración se han cumplido una exhaustiva lista de exigencias.

Se identifican, para empezar, las razas de los animales. Proceden de cruce de Duroc en la línea paterna y Landrace o Large White en la línea materna. En los cebaderos se identifican por una marca indeleble en la oreja, en la que figura el código de la explotación de la que proceden. Allí se alimentan principalmente con cereales cultivados en la provincia.

El sacrificio se realiza en mataderos inscritos en la zona de producción. Pero antes de morir debe asegurarse que los animales no han sido medicados durante los 15 días anteriores. Han de tener al menos 8 meses de edad, con un peso mínimo entre 115 y 130 kilos. Los machos han de estar castrados antes de su entrada al cebadero y las hembras no deben estar en celo al ser sacrificadas. Una vez en el matadero, los cerdos permanecen allí un mínimo de 12 horas. Durante este tiempo no deben ser alimentados y se les da únicamente agua azucarada. Con ello se asegura el nivel idóneo de azúcares en los músculos y ayuda a eliminar las consecuencias del agotamiento del transporte.

Una vez despiezado el animal, la siguiente fase es la de salazón y lavado. Primero se incorporan las sales a la masa muscular para favorecer la deshidratación. Luego se lava la pieza para eliminar la sal adherida. Comienza entonces un período de asentamiento en cámaras de frío de un mínimo de 60 días para los jamones y 30 para las paletas. Allí se encuentran a una temperatura de 3 a 6 grados, con una humedad relativa igual o mayor al 70%. La sal se difunde al interior de la pieza, eliminándose el agua lenta y paulatinamente.

La más destacada de las características de un jamón o paleta de Denominación de Origen de Teruel pasa por el siguiente paso: la curación y maduración de la pieza. En esta fase se producen las reacciones bioquímicas que dan el sabor y aroma característico. En un período con una duración mínima de 14 meses para los jamones y 9 para las paletas, se exponen a unas características climáticas excelentes para el envejecimiento del producto, propias del clima seco y frío de la provincia. Configura el principal elemento diferenciador de los jamones turolenses. En los secaderos naturales se conjuga la tradición artesanal con los métodos de control y elaboración más modernos. Los requisitos de la Denominación de Origen los sitúan al menos a 800 metros sobre el nivel del mar.

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