Jambon serrano

SERRANO HAM TERUEL

In the month of September, the city of Teruel is preparing to celebrate the feast of one of their products más típeaks: the jam’n. Organised by the Regulatory Council of his Denominaci’re Protected Origin, the first to be cre’ in Espa&bath;and the third in the world to ensure the quality of the jam’n serrano. This food is obtained from the salacious’n and the air-drying of the legs of the pig. And the characterífeatures climáticas do in the territory of teruel, an ideal place for that curaci’re a natural, trying to develop all the flavours and aromas of the meat. 

ACHETER LE JAMBON TERUEL

Au mois de septembre, la ville de Teruel se prépare à célébrer la fête de l'un de ses produits les plus typiques: le jambon. Il est organisé par le Conseil de Régulation de son Appellation d'Origine Protégée, la première à être créée en Espagne et la troisième au monde à garantir la qualité du jambon Serrano. Cet aliment est obtenu à partir du salage et du séchage à l'air des pattes du porc. Et les caractéristiques climatiques font du territoire de Teruel un lieu idéal pour cette guérison naturelle, assurant que toutes les saveurs et arômes de la viande sont développés. Depuis février 2014, la réglementation européenne intègre également spécifiquement la palette Teruel en tant que produit protégé du même nom.

La qualité vitola garantit que les jambons proviennent de porcs d'espèces sélectionnées, nés, élevés, abattus et affinés dans la province de Teruel, et que tout au long du processus de production, une liste exhaustive des exigences a été respectée.

Les races des animaux sont identifiées pour commencer. Ils viennent du croisement Duroc dans la lignée paternelle et Landrace ou Large White dans la lignée maternelle. Dans les parcs d'engraissement, ils sont identifiés par une marque indélébile sur l'oreille, qui contient le code de la ferme dont ils proviennent. Là, ils se nourrissent principalement de céréales cultivées dans la province.

L'abattage est effectué dans des abattoirs enregistrés dans la zone de production. Mais avant de mourir, vous devez vous assurer que les animaux n'ont pas été médicamentés au cours des 15 jours précédents. Ils doivent être âgés d'au moins 8 mois, avec un poids minimum compris entre 115 et 130 kilos. Les mâles doivent être castrés avant d'entrer dans le parc d'engraissement et les femelles ne doivent pas être en chaleur lors de l'abattage. Une fois à l'abattoir, les porcs y restent pendant au moins 12 heures. Pendant ce temps, ils ne doivent pas être nourris et ne reçoivent que de l'eau sucrée. Cela garantit le niveau idéal de sucres dans les muscles et permet d'éliminer les conséquences de l'épuisement des transports.

Une fois l'animal coupé, la phase suivante est le salage et le lavage. Premièrement, les sels sont incorporés dans la masse musculaire pour favoriser la déshydratation. Ensuite, la pièce est lavée pour éliminer le sel adhérant. Une période de mise en chambre froide d'au moins 60 jours pour les jambons et 30 jours pour les épaules commence alors. Là, ils sont à une température de 3 à 6 degrés, avec une humidité relative égale ou supérieure à 70%. Le sel est diffusé à l'intérieur de la pièce, éliminant l'eau lentement et progressivement.

La plus remarquable des caractéristiques d'un jambon ou d'une épaule à dénomination d'origine Teruel passe par l'étape suivante: le séchage et la maturation de la pièce. Dans cette phase se produisent les réactions biochimiques qui donnent la saveur et l'arôme caractéristiques. Dans une période d'une durée minimale de 14 mois pour les jambons et 9 mois pour les épaules, ils sont exposés à d'excellentes caractéristiques climatiques pour le vieillissement du produit, typiques du climat sec et froid de la province. Il constitue le principal élément différenciant des jambons Teruel. Dans les salles de séchage naturelles, la tradition artisanale est combinée avec les méthodes de contrôle et de production les plus modernes. Les exigences de la dénomination d'origine les placent à au moins 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

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