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Fromages espagnols
Acheter du fromage
Une légende raconte qu'elle a été découverte par un marchand arabe qui, lors d'un long voyage à travers le désert, a mis du lait dans un récipient fabriqué à partir de l'estomac d'un agneau. Lorsqu'il est allé le consommer, il a vu qu'il était coagulé et fermenté (à cause de la présure dans l'estomac de l'agneau et de la température élevée du désert). Il y a d'autres auteurs qui soulignent que le fromage était déjà connu à l'époque préhistorique, mais cela n'a pas été prouvé.
Mis à part les légendes, il est probablement apparu comme un moyen de conserver le lait, en y appliquant du sel et une pression, avant d'utiliser un ferment pour la première fois, peut-être en vérifiant que les fromages fabriqués dans des estomacs d'animaux avaient une texture meilleure et plus solide. Les plus anciennes preuves archéologiques de la fabrication du fromage ont été trouvées dans des peintures murales de tombes égyptiennes anciennes, datant d'environ 2300 avant JC. C. Ces fromages précoces auraient probablement une saveur forte et seraient intensément salés, avec une texture similaire à la feta ou au fromage cottage.
Les moutons ont été domestiqués il y a 12000 ans et dans l'Égypte ancienne, les vaches étaient soignées et traites pour le lait, il va donc de soi qu'elles fabriquaient également du fromage. Le lait était conservé dans des récipients en cuir, en céramique poreuse ou en bois, mais comme ils étaient difficiles à nettoyer, le lait fermentait rapidement. L'étape suivante consistait à extraire le lactosérum du caillé pour faire une sorte de fromage frais, sans présure, avec une saveur forte et acide.
Du Moyen-Orient, les compétences de fabrication du fromage ont été introduites en Europe, où les climats plus froids nécessitaient moins de sel pour la conservation. Avec la réduction des sels et des acides, le fromage est devenu un environnement propice aux bactéries et moisissures, responsables de lui donner sa saveur caractéristique.
Le durcissement des fromages consiste en leur vieillissement, dans un processus dans lequel ils sont séchés et en outre, des techniques de conservation sont appliquées, telles que le salage ou le fumage. Le temps nécessaire pour considérer un fromage comme affiné peut varier de l'un à l'autre, mais en général un minimum d'un an et demi ou deux ans est requis.
Le processus de durcissement lui permet d'obtenir une texture beaucoup plus dure et plus sèche, ainsi que d'augmenter l'intensité de sa saveur, une propriété très recherchée par les amateurs de fromage. Cependant, de nombreuses personnes ne tolèrent pas les saveurs fortes, il est donc facile de trouver différentes variantes de séchage pour le même fromage, en les classant généralement comme tendres, semi-affinées et affinées.
Il existe également des variétés faites par macération, acheter du fromage avec du vin ou acheter du fromage avec du romarin sont deux bonnes options pour les essayer.