EL BULBO DEL AZAFRÁN DEL JILOCA

Entrevista a José Ramón Plumed, Gerente de Azafranes Jiloca

Indagando sobre el mundo del azafrán hemos encontrado mucha información sobre la especia en sí, su recolección y labores para obtener las preciadas hebras pero prácticamente nada sobre el bulbo de donde nacen las flores, nos ha parecido un tema muy interesante ya que es el origen de todo, aquí no cabe el tema de que fue primero si el huevo o la gallina, en este caso el bulbo o el azafrán, seguro que fue el bulbo, de el sabemos que no es una semilla al uso y la mayoría de las personas se quedan sorprendidas cuando se enteran que el azafrán procede de bulbos.

Hemos decidido solicitar una entrevista con José Ramón Plumed, gerente de Azafranes Jiloca donde son expertos en azafrán y bulbos pues han dispuesto del mismo toda la vida ya que el azafrán es un cultivo que se ha dado en su casa desde hace muchas generaciones, lo comercializan desde el año 1993 cuando su padre, José María Plumed, creó la firma que en la actualidad es una de las más importantes en el mercado nacional e internacional donde gozan de gran prestigio por los premios recibidos en los últimos años

- Premio Estrella de Oro a la Excelencia Profesional otorgado por el Instituto Para la Excelencia Profesional

- Premio Superior Taste Award de carácter internacional y que reconoce la calidad del azafrán con calificación Sobresaliente, otorgado por el International Taste & Quality Institute “Itqi”

Además trabajan bajo el sello de Artesanía Alimentaria de Aragón y disponen de la certificación de Producto Ecológico bajo el control del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica.

Esperamos que la entrevista sea de ayuda para todas las personas que nos contactan a través de la web con dudas sobre los bulbos, y para todos los que sientan curiosidad sobre el tema, por supuesto.

1)      Buenos días José Ramón, nos ha comentado que están realizando la extracción del bulbo estos días de finales de Mayo, ¿por qué se hace en esta época?

Pues sí, así es, comenzamos hace unos días, el motivo por el que lo extraemos ahora es por que se acaba de secar la hoja y el bulbo se queda aletargado, sin actividad y esto posibilita el que pueda ser manipulado sin que afecte al ciclo de la planta, el bulbo esta sin actividad de finales de mayo hasta mediados de Septiembre, lo sacamos ahora para

poder limpiarlo, secarlo y así queda tiempo para volver a plantarlo hasta Septiembre.

2)      ¿En que consiste la labor de extracción?

El objetivo es recuperar el bulbo que se planto hace cuatro temporadas, durante los últimos cuatro años el bulbo se ha multiplicado y llega un momento en que hay que sacarlo por que ya no hay suficiente “alimento” en la tierra para tanto bulbo y el terreno también se agota, la labor consiste en levantar la tierra para aflorar las “mazorcas” a la superficie y poder recogerlas para después separar los bulbos de cada una, limpiarlos y secarlos para que queden listos para ser plantados de nuevo.

Una mazorca es el resultado de cada bulbo que se planto inicalmente pues cada bulbo genera sobre 6 o 7 nuevos que salen unidos y en la labor de limpieza es cuando se separan por calibres ya que salen de tamaños variados.

3)       ¿Por que se realiza una selección por tamaño del bulbo?

Es importante hacer una buena selección del bulbo por calibres por que según como sea su tamaño el ciclo vital de la planta comienza de una manera u otra, en nuestro caso hacemos dos calibres, los llamamos Calibre A y calibre B, el calibre A es el que supera los 2,25ctm en el diámetro de la base del bulbo y el B es el inferior a 2,25ctm.

El Calibre A es el que comienza el ciclo de manera natural y lo mantenemos durante 4 años en tierra obteniendo una floración aceptable en nuestros terrenos de secano.

El Calibre B lo plantamos en regadío durante el primer año para que engorde ya que en secano existe un alto riesgo de perderlo, al año lo volvemos a sacar y el 85% del bulbo pequeño se ha convertido en bulbo de calibre A y ya lo tenemos disponible para cultivo de secano, esta acción la repetimos cada año y así no perdemos, prácticamente nada de bulbo.

En la labor de limpieza, además de la selección por tamaño también se limpia de tierra y se repasa cada bulbo, uno a uno para comprobar que están sanos.

4)      ¿Si se puede plantar hasta Septiembre, como se ha de conservar el bulbo cuando esta fuera de la tierra?

Tras limpiarlo hay que dejarlo secar en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar, sin amontonarlo para que esté aireado y que pierda la mínima cantidad de reserva de agua de que dispone el bulbo, es importante tenerlo bien extendido ya que cuando se amontona suele producirse proliferación de hongos que pueden llegar a afectar al bulbo.

5)      ¿Me llama la atención que este bulbo sea de secano, es muy particular esta planta?

Existen cultivos del bulbo tanto en regadío como en secano, tradicionalmente se ha realizado en secano y está comprobado que tiene mas calidad el azafrán obtenido de un campo de secano que de uno de regadío, si que es verdad que llevamos unos años en que está lloviendo menos de lo habitual y aunque el cultivo sea de secano necesita de unos mínimos de agua para funcionar bien, en el presente año vamos muy bien de lluvia, sobre todo desde que comenzó el año por lo que si llueve un poco mas en Septiembre el secano funcionará perfectamente.

Otra particularidad de la planta del azafrán es que tiene una flor de Otoño y no de Primavera como suele ser común, de mediados de Mayo a Octubre la planta permanece aletargada y la superficie del campo hace pensar que es un campo yermo, en Octubre – Noviembre es la época en que se da la floración y hasta mediados de Mayo la hoja “espartillo” va creciendo pudiendo alcanzar longitudes de hasta 40ctm, y acaba secándose hasta que vuelve a nacer el siguiente Octubre.

6)      ¿La extracción del bulbo es un trabajo mecanizado como puede ser la extracción de la patata o las cebollas?

Si que hay quien realiza la extracción con máquina, incluso la limpieza del bulbo también, en nuestro caso no,  lo seguimos haciendo del modo tradicional, si que hemos cambiado las mulas que se utilizaban para tirar de la reja por un tractor, pero es lo único, lo que hacemos es abrir un surco con una vertedera, este es un aparejo que sirve para voltear la tierra y así la clavamos justo por debajo del bulbo que está a unos 15ctm de profundidad, al voltear la tierra el bulbo sale a la superficie y entonces lo recogemos con unos cestos para llevarlo al almacén donde se realizará la limpieza y la conservación adecuadamente.  Los pequeños productores suelen sacar el bulbo con azada (a mano y tirando de riñón).

En mi opinión para que el bulbo tenga calidad ha de ser sacado y limpiado a mano, las maquinas lo golpean mucho y el bulbo es muy sensible, cualquier picotazo lo puede echar a perder y cuando se limpia a máquina tampoco se revisa en cuanto a posibles hongos que pueda tener algún bulbo y si se almacena uno malo los que están en contacto con el también tienden a enfermar, cuando lo limpiamos a mano, uno a uno, esta situación está mucho más controlada.

7)      ¿Parece que es una labor dura, que tipo de personas la realiza?

La extracción es un trabajo muy físico, al igual que la recolección de la flor, es un trabajo duro pero llevadero, la realizamos los miembros de la familia, estamos hombres y mujeres y lo que hacemos es realizar la extracción por la mañana durante 5 horas y ya por la tarde hacemos la limpieza y la selección, para la limpieza siempre vienen más personas a ayudarnos, es una faena que realizamos sentados en una mesa pero donde hacen falta más manos que para sacar el bulbo, igual que en el desbrizne.

8)      ¿De donde procede el bulbo que plantáis en azafranes Jiloca?

Nosotros producimos el bulbo, desde hace muchísimos años ha existido el cultivo en mi familia y siempre hemos ampliado el campo con el bulbo que extraemos de nuestro propio campo que es la variedad crocus sativus, actualmente somos la única empresa productora de azafrán que tiene bulbo autóctono del Jiloca para autoabastecerse, sí que es cierto que hay mas productores en la zona, a unos les hemos facilitado nosotros el bulbo para que comiencen con sus cultivos y otros lo han traído de otra zona, posiblemente de la Mancha, a unos les ha ido bien, pero a otros no se les ha aclimatado bien y han perdido buena parte de la superficie cultivada.

Además nuestro bulbo es ecológico, no utilizamos ningún abono químico ni herbicidas que además de perjudiciales para la salud a la larga el bulbo también pierde facultades, este es un factor importante a tener en cuenta para comenzar un cultivo.

9)      ¿Cuantas flores producen los bulbos del Jiloca?

La floración de cada bulbo es diferente, además cada año también es distinta, el primer año de floración no son muchas las flores que produce cada bulbo, como máximo pueden salir dos, pero también hay casos en que no da ninguna, el segundo año la producción ya se multiplica pudiendo sacar 4 o 5 flores por cada bulbo cultivado, el tercer y cuarto año es cuando la producción está a pleno rendimiento pudiendo recolectar entre 15 y 20 flores por cada bulbo cultivado siempre que las condiciones anuales en cuanto clima y agua sean adecuadas.

10)   ¿Dónde se pueden plantar los bulbos?

Los bulbos se pueden plantar en cualquier sitio siempre que la tierra esté bien abonada y drene bien el agua de lluvia o de riego para que no se quede encharcada, se deben de plantar a una profundidad de 15-18ctm.

Se pueden plantar en campo abierto, invernadero, jardín o macetas siempre que se respete la profundidad y el abonado, en el caso de jardín o macetas hay que tratar de que no estén plantados en una zona de riego habitual para evitar que se pudra el bulbo.

11)   ¿Se pueden guardar los bulbos de un año para otro?

No, si no están plantados antes de mediados de Septiembre del mismo año en que se han extraido el bulbo comienza su ciclo de floración y aunque no esté enterrado intenta dar su fruto y al no tener de donde nutrirse acaba muriendo.

Si que hay personas que venden bulbo fuera de fecha y por tanto en malas condiciones, si el bulbo esta grillado (si le salen apéndices “grillones”) ya es muy difícil que pueda agarrar en la tierra, lo mejor para evitar este tipo de timos es adquirirlos siempre dentro de la temporada (Junio – Septiembre)

12)   ¿Es rentable tener un cultivo de azafrán?

La inversión a realizar es importante, pero a medio largo plazo (4-5años) ya se comienza a ver rentabilidad, hay que tener en cuenta que además del azafrán que se recolecta también se puede comenzar a recuperar lo invertido con la venta del bulbo sobrante, la cantidad de bulbo que se extrae es, como mínimo, tres veces mayor a la que se plantó inicialmente, por lo que se puede ampliar superficie de cultivo sin seguir invirtiendo en bulbo o se puede vender para recuperar liquidez.

13)   ¿Que personas suelen comprar bulbos?

En primer lugar los productores de la zona del Jiloca que quieren comenzar o ampliar un cultivo, también se han enviado grandes cantidades a Francia e Italia para productores que querían iniciar un gran cultivo.

En menor cantidad hay muchas personas interesadas a las que les gusta tener autocultivo de especias y plantas aromáticas, también hay demanda para huertos urbanos que tan de moda están actualmente.

14)   ¿Donde se pueden encontrar los bulbos?

Para pequeña cantidad tenemos varios formatos a la venta en la web AragonGourmet.com, desde 10 unidades hasta formatos por kilos de unos 1000 o 2000 unidades aproximadamente. Para cantidades mayores es preferible que se pongan en contacto con nosotros en info@azafranesjiloca.com donde podremos realizar un asesoramiento de lo que hace falta según nos indique cada interesado.

15)   ¿Envían bulbo a todo el mundo?

No, hasta hace unos años solo vendíamos para cultivo en España y países cercanos, gracias a la web se han abierto nuevos mercados y actualmente se está enviando a todos los países de la Unión Europea, también hay solicitudes de terceros países pero ya es más complicado debido a cuestiones fitosanitarias y arancelarias, no obstante con Europa hay mucho recorrido y todos los años agotamos el stock antes de que finalice la campaña en Septiembre.