El Pimentón se considera la especia más utilizada

El Pimentón, la especia más usada actualmente

Diferentes preguntas acerca de esta especia tan usada actualmente 

- ¿Dónde comprar pimentón de la vera ?

- ¿Qué tipos de pimentón de la vera existen?

- ¿Cómo es el cultivo del pimentón de la vera?

- ¿Qué usos tiene el pimentón de la vera?

El pimiento del que procede el pimentón es originario de Perú y Bolivia, era un alimento básico para los aborígenes del lugar con diferentes usos culinarios, Cristóbal Colón fue quien trajo la planta a España en su tercer viaje “1493” suponiendo que sería un posible sustituto de la pimienta que se importaba de Oriente.

En Cáceres fueron los frailes Jerónimos de Monasterio de Guadalupe los que comenzaron el cultivo de la planta en España, de ellos llegó a Monasterio de Yuste, desde donde se traslado a Murcia por medio del Convento de esta orden en La Ñora.

Tanto Cáceres como Murcia son dos zonas muy importantes en cuanto a la industria que genera el pimentón, aunque el pimentón resultante de cada una de ellas es diferente debido a los diferentes sistemas de deshidratación realizados.

En AragonGourmet.com ponemos a su disposición  aquí el mejor pimentón de la Vera

D.O. Pimentón de la Vera

A finales de la década de los ochenta el sector pimentonero sito en Extremadura atravesaba una crisis que supuso una gran reducción de la superficie dedicada al cultivo del pimiento, sin embargo la cantidad de pimentón comercializado no sufrió tal crisis ya que se mantenía o incluso aumentaba siendo de otras procedencias el pimentón vendido.
Dada esta circunstancia se buscaron soluciones para proteger el pimentón secado al humo propio de la región y que tenía más calidad que el que se comercializaba de manera generalizada.

En 1989 se creó el Consejo Regulador y tras unos años de tramitación se consiguió, en 1998, la Denominación de Origen Pimentón de la Vera, esto supuso una garantía proteccionista para los productores de la zona que veían como su pimentón se veía reconocido bajo una marca común que lo iba a diferenciar notablemente de otros pimentones convirtiéndose, el de la Vera, en un producto único y con unos parámetros de calidad bien especificados.
El reglamento de la Denominación de Origen define al “Pimentón de la Vera” como “el producto obtenido de la molturación de frutos secos del género Capsicum y Cerasiforme o Longum totalmente maduros, libres de hongos e insectos, con el color característico de la variedad, recolectados con materia seca superior al 15% y deshidratados con humo por el sistema tradicional de la Vera”
Gracias al empujón de la D.O. y la convicción de obtener un producto de Primera Calidad año tras año, el Pimentón de la Vera está reconocido como el mejor del mundo y a día de hoy están más de 600 agricultores dedicados a este cultivo en la provincia de Cáceres siendo más de 35 localidades donde se puede encontrar el cultivo de las diferentes variedades de pimiento.

Tipos de pimiento

Desde hace décadas se han cultivado los pimientos y con el paso del tiempo se han ido diferenciando según la zona de cultivo, priman los tipos dulces y semiesféricos a los que se llaman “Bola” y los agridulces que son pimientos alargados y de pungencia variable “Diferentes grados de picor”.

Mediante una cuidada selección se obtuvieron, en el ecotipo “Agridulce de la Vera” las variedades Jaranda, Jariza y Jeromín diferentes en tamaño y en sabor (dulce, agridulce y picante), lo más característico es el color rojo intenso del pimiento, el bajo contenido en semilla y el bajo espesor de la carne, lo que facilita un mejor secado al humo.

El Cultivo

La siembra se inicia a finales de Febrero y deben finalizar a primeros de Abril.
Se hacen caballones donde se ponen las plantas provenientes de los semilleros (lo normal es que cada agricultor se haga su semillero), el trasplante se hace entre el 15 de Mayo y el 10 de Junio dando una densidad de plantación de 40.000 plantas por hectárea.
El riego más común es el riego por goteo para que sea localizada, se ahorre agua y también se  aprovecha para hacer la fertilización a través del agua. La recogida del fruto se realiza de modo manual y se comprende desde mediados de Septiembre a finales de Octubre.

El Secado

El secado del pimentón de la Vera es la primera fase de la elaboración, se realiza en secaderos de corriente vertical y gracias a los gases ocasionados por la combustión lenta de brasas de encina y roble.
El secadero está formado por dos alturas, la de abajo es la zona de combustión, en la segunda se introduce el pimiento en una capa de 70 – 80ctm de espesor. La calor y el humo asciende por convección entre un entramado de listones de pino para secar el fruto. El proceso de secado dura sobre 15 días y la humedad del pimiento se reduce del 80% al 15%, con el proceso lento de secado se consigue mantener el contenido en carotenoides o incluso
aumentarlo. Este sistema de secado artesanal requiere un gran consumo de leña, más o menos de 0,8kg por cada 1 kilo de pimiento.

El secado al humo da al pimentón de la Vera una gran estabilidad de color, sabor y aroma  ahumado, lo que significa una diferenciación ante pimentones de otras procedencias

Usos del Pimentón de la Vera

Es muy generalizado su uso para la elaboración de embutidos como el chorizo, la chistorra, la  sobrasada, etc., también para los escabeches como los mejillones, sardinas, caballa, pollo, etc.
En la cocina del día a día también es muy utilizado, en las recetas que más se recurre al pimentón es el pulpo a la gallega, patatas bravas y guisos de legumbres, en la paella también es recurrente añadir una pizca.
En la cocina internacional también es conocido como paprika y es común encontrarlo en los purés de garbanzos o de berenjena, el famoso gulash húngaro o en platos de arroz portugueses.