Différences entre le safran espagnol et le safran iranien

ORIGINE

Cela peut être très évident, la principale différence entre le safran espagnol et le safran iranien est l'origine, le lieu d'où il provient est très important car dans chaque zone géographique productrice de safran, il existe différentes manières et méthodes d'obtenir l'épice, et chaque changement dans les processus rend la qualité de l'épice résultante très différente lorsque l'on compare certains échantillons avec d'autres.

QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES

Les différences se constatent surtout dans une analyse chimique de l'épice où les qualités organoleptiques telles que la Crocin (composant colorant), la Picocrocine (composant aromatisant) et le Safranal (composant aromatique) sont très différentes selon la provenance du safran. Il existe également d’autres paramètres à prendre en compte, bien qu’ils soient plus techniques, comme l’humidité ou les cendres totales.

PROPRIÉTÉS VISUELLES

Visuellement, des différences peuvent également être observées si le produit est analysé avec soin et en sachant exactement ce qui doit être évalué. À votre gauche, vous pouvez voir une image colorée du safran espagnol

Actuellement, il existe de nombreux pays où le safran est produit. En termes de production, l'Iran se distingue comme le plus grand producteur mondial avec plus de 90 % de la production mondiale. Dans un deuxième temps, l'Espagne avec l'Aragon et Castilla La Mancha comme principaux producteurs. zones de production, le Maroc, l'Inde, l'Afghanistan, le Pakistan, l'Italie et la Grèce, dans la troisième étape il y aurait des pays où le safran est produit à titre symbolique comme la Suisse, la France, l'Argentine ou une petite région des États-Unis. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur deux zones de production, l'Iran, qui est le pays qui produit le plus de safran au monde, et l'Espagne, qui est le pays où est produit le safran de la meilleure qualité au monde. Les différences sont les suivantes :

ACHETER DU SAFRAN À BON PRIX

COÛT DU SAFRAN

En Espagne, le coût de production est beaucoup plus élevé qu'en Iran, pour plusieurs raisons, en Espagne la production provient d'exploitations familiales et à travers une culture traditionnelle et artisanale, pour les travaux liés au champ de safran, on utilise un tracteur et des équipements qui coûtent un beaucoup d'argent et les horaires de travail des ramasseurs et des désherbeurs sont suffisants pour un travail décent. À votre droite, vous pouvez voir une image colorée du safran iranien

En Iran il existe différents modes de production, il y a des agriculteurs qui ont une petite parcelle dédiée à la culture, les moyens sont très rudimentaires et la fleur qu'ils récoltent est vendue sur des marchés dédiés à cet effet, ce qu'ils obtiennent pour les fleurs est ridicule mais ça est tel le degré de pauvreté dans lequel ils vivent, qui est le seul moyen qui leur fournit de quoi survivre, les emballeurs qui achètent la fleur et profitent de l'effort ingrat de l'agriculteur travaillent avec des marges très élevées, étant en mesure d'offrir un le prix est bas sur le marché et le traitement de la fleur est très inapproprié car les conditions de conservation de la fleur, jusqu'à ce que le safran soit torréfié, ne sont pas du tout adéquates, obtenant un produit final de qualité moyenne-basse.

Il y a aussi de grandes fermes où la fleur est obtenue pratiquement gratuitement car le travail de récolte a une très faible rémunération, la même chose arrive avec les désherbeurs, le salaire qu'ils reçoivent est misérable, ces faibles rémunérations rendent le safran beaucoup plus économique que d'obtenir celui-là. dans les pays où ces habitudes seraient considérées comme une exploitation par le travail

QUALITÉ DU SAFRAN

La meilleure qualité de safran se trouve toujours dans un safran neuf de l'année civile suivant sa récolte, travaillé de manière artisanale et avec un processus de déshydratation approprié.

En Espagne, il existe une grande conscience d'obtenir du safran de haute qualité pour deux raisons. La première est que l'on sait que si l'on obtient un safran de mauvaise qualité, il en existe déjà un autre sur le marché qui est moins cher, ce serait donc comme perdre le safran puisqu'il ne peut pas être vendu, la seconde est la conscience artisanale de la famille, car tous les processus sont réalisés dans l'environnement familial depuis la conservation de la fleur jusqu'au processus de torréfaction, le plus grand soin est pris pour garantir que tous les transformation artisanale Il est cultivé dans les meilleures conditions et chaque jour pour obtenir le meilleur safran.

En Iran, principalement en raison de la grande quantité de safran produite, les processus ne peuvent pas être aussi contrôlés, la fleur est beaucoup plus manipulée et déplacée jusqu'à ce qu'elle soit nettoyée, ce facteur est le premier qui affecte la qualité du safran, si le la fleur n'est pas très fraîche, le processus de nettoyage devient également plus compliqué et les lames de safran sont touchées plus que nécessaire et enfin le processus de torréfaction, c'est le plus délicat et avec une telle quantité d'épices les processus sont industriels. et la torréfaction n'est pas uniforme, le safran obtenu est plus foncé et a donc un pouvoir colorant plus faible, parfois le safran est laissé rôtir au soleil, c'est l'une des pires façons de sécher l'épice car le safran obtenu n'a pas un bon pouvoir est son trois facteurs principaux (couleur, saveur et arôme)

DÉTAILS DE BASE POUR DISTINGUER LE SAFRAN ESPAGNOL DU SAFRAN IRANIEN

- Le safran espagnol a la coupe de brin la plus large et le corps le plus épais, normalement les trois brizns sont reliés par une partie blanche (queue), cette partie n'est pas du safran mais c'est un indice clair qu'il s'agit de safran espagnol puisque la fleur est là. nettoyé à la main pour obtenir ce type de production, la couleur du safran est rouge, plus le safran est récent, plus la couleur est intense

- Le safran iranien a à la fois la coupelle et le corps qui sont plus étroits et plus fins que le safran espagnol. Il s'agit généralement de safran (coupé) sans parties blanches et avec des saumures lâches en raison du travail de production mécanique. La couleur du safran est rouge foncé. et sans intensité, cela est dû au séchage par le soleil ou à la déshydratation en grande quantité et par les fours, dans ce cas des parties restent plus grillées que d'autres et le safran qui n'est pas bien grillé a tendance à foncer plus que nécessaire, si le Safran est sombre, c'est le signe que la crocine (pouvoir colorant) va être faible.